la genovese di patrizia
Le ipotesi sull’origine della genovese sono diverse. Alla fine degli anni 60 Felice Cunsolo. nella guida gastronomica del Touring Club, richiamò l’attenzione sull’antichissimo piatto precisando che a Napoli nel 500 vi era una colonia fiorente di mercanti genovesi che: “preparavano un particolare sugo di carne con cipolle”. E’ pur vero che a Napoli si stabilirono diverse famiglie anche nobili di origine ligure e che ancor oggi strade e vicoli di questa città, ne ricordano la presenza ma non ci sono documenti storici o letterari che attestino l’origine di quanto detto, quindi che senso avrebbe avuto per i genovesi proporre un piatto estraneo alla loro tradizione culinaria?
Respingendo queste ipotesi, poco prima del 2000 altri autori attestavano, pur senza prove, che la pietanza fosse stata inventata da un cuoco. Intuizione recente, è stata quella di avvicinare il nome francese “genevoise” (ginevrina) tradotto erroneamente in italiano genovese, ma pare che la genevoise si riferisca solo ad una salsa che serve per condire il pesce e non al classico sugo.
Altre recenti considerazioni riportano la presenza di carne “alla genovese” negli scritti del 700, evidenziando origini italiane – non esclusivamente napoletane – ma le fonti sull’argomento sono tante, svariate e fantasiose per cui ancora oggi non esiste risposta certa. La fantasia dei napoletani portò poi alla comparsa della “finta genovese”, dove in questa “versione dei poveri”, legata ai tempi della guerra la carne è assente.
Rimane di fatto che la genovese è da annoverarsi tra le specialità culinarie della nostra gastronomia molto gustosa ed apprezzata dai napoletani. Io, come al solito vi invito a provare la mia versione che si rifà a quella che preparava la mia cara nonna, quando la famiglia si riuniva nelle lunghe domeniche invernali.
Ingredienti
- 600 gr. di muscolo o girello
- 100 gr. di prosciutto crudo a pezzetti (anche il gambetto va bene)
- 4/5 Pomodorini( “Piennolo” se possibile)
- Coste di sedano
- 2 kg di cipolle “vecchie”
- 1 carota
- 3 cucchiai di passata di pomodoro
- Olio extravergine di oliva q.b.
- 1 bicchiere di vino bianco
- Pasta, preferibilmente gli ziti
Preparazione
In un tegame alto mettere la carne a rosolare con olio e i pezzetti di prosciutto.
Rigirarla un poco delicatamente e aggiungere il vino bianco. Sempre a fiamma bassa lasciare rosolare dolcemente la carne da tutti i lati. Mentre la carne rosola, sbucciare le cipolle, lavare e asciugare il sedano e pulire la carota.
Con l’aiuto di un mixer ridurre le cipolle in purée; questa operazione ridurrà’ sia le lacrime dovute al succo delle cipolle, ma soprattutto renderà più digeribile la salsa. Io aggiungo nel mixer anche la carota e il sedano per dare omogeneità .
Versare le cipolle nella pentola aggiungendo i pomodorini o la passata e ancora un bel bicchiere di acqua. Infine il sale e a chi piace un pizzico di pepe . Lasciate cuocere il sugo a fiamma bassa.
La cottura è di tre ore circa. La salsa dovrà risultare densa omogenea e morbida. Una vera e propria crema di un bel colore ambrato. Controllate la carne durante la cottura. Se questa vi sembrerà cotta estraetela dal sugo e riponetela da parte. La rimetterete nel sugo solo negli ultimi minuti. Ovviamente questa operazione viene fatta per preservare il pezzo di muscolo che cuocendo eccessivamente potrebbe sfaldarsi. La carne infatti si gusterà come secondo piatto accompagnandola ad un contorno, tipo melanzane o carciofini sott’olio o qualsiasi cosa vi piaccia.
A cottura del sugo ultimato non resta che versare la pasta. Quale? Nel ripetto della ricetta tradizione gli ziti spezzati, magari a mano proprio come si faceva una volta, completando il piatto con una spolverata di parmigiano.
Sapevate che….
Per quanto l’origine sia sicuramente asiatica, le migliori qualità’ negli ultimi secoli furono le cipolle (allium cepa) bianche o rosse di Francia, delle quali le nostre sono le dirette discendenti. I bulbi furono adorati dagli egiziani quasi come divinità e celebrati da artisti e poeti . Nel corso dei secoli occupando un ruolo sempre più importante nei trattati di cucina si è molto discusso su quale sia la migliore produzione e qualità del prezioso ortaggio. Senza soffermarsi sul decantare l’utilizzo in tante e succulente pietanze è bene sottolineare le qualità farmaceutiche della cipolla prezioso aiuto nella diuresi, antipertensive e antiarteriosclerotiche. Ma sono prezioso alleato in cosmesi tant’è da provare una crema di bellezza consigliata da Maurice Messeguè contro rughe ed invecchiamento della pelle: Bollire 3 cipolle con un poco di strutto. Appena cotte aggiungere una tazza di latte, due o tre cucchiai di miele e un poco di acqua di rose.
di Patrizia Taglialatela